“A’ birsalma betsinálása úgy van, hogy a’ szobában, vagy padláson szépen megsárgodott almák először is a’ gyapjoktól posztóval megtöröltetvén, meghámoztatnak, és nyomon négy felé hasogatva, és torzsáiktól, ‘s magvaiktól megfosztva, hideg vízbe rakatnak. Innen kiszedetvén félrerakott magvaik, és torzsájok vizzel feleresztetik, és felforraltatik. Az után a’ meghámozott birsalmák ezen forró vízben jó lágyra megfőzetnek. Mikor megfőttek: szitára kitöltjük, és egyik szeletet, a’másik után fahéjjal, és tzitrom héjjal megtüzzük, megfontoljuk, és minden fonthoz ugyan annyi czukrot tisztitunk. Ebbe az almákat behányjuk, és kalánnal alá nyomkodván, fedve tartjuk; külömben nem marad pirosan. Ha már lágyra megfőttek: kiszedjük, szép sorral tálba rakjuk, a’ czukrot továbbá ez első gráditsig meg sűrítjük, és az üvegre rakott almákra felyül töltjük.
A’ birsalmából száraz liktáriumot is szoktak a’ Gazdasszonyok tsinálni, a’ melly abból áll, hogy a’ meghámozott, és elmetélt szeletek vizben mind addig főzetnek, míg péppé nem válnak. Ekkor a’ pép szitára töltetvén, azon által töretik, mint a’ szilvatzibere, és kevés édes musttal feleresztetvén, ismét főzetik míg egészen megsűrűdik. Ekkor tepszikre töltetik, ha tetszik czukorporral, fahéjjal, kivált szegfű borsal megkevertetik , és a’ kenyér kiszedése után, kementzében megszáraztatik , szeletekre metéltetik, és konfektnek eltétetik.”
Nagyváthy János: Házi gazdaasszony 1830.
Ez valami gyönyörűség, ahogyan majdnem kétszáz évvel ezelőtt írtak a birsalma felhasználásáról. Első olvasatra talán nehézkes a szöveg, de nagyon érdekes.
Magyarországon az 1400-as évektől ismert volt a gyümölcs és annak különböző változatai, felhasználási lehetősége is. De könyvben, írásos formában nagy valószínűséggel ez az első említése.
Ez tehát az első birsalmasajt recept.
Az előkészületek mit sem változtak azóta sem. A leszedett gyümölcsöt a padláson, vagy a szobában kell sárgára érlelni. Vidéki viszonylatban kamrában, spájzban, városi kicsi lakásokban pedig a konyhaszekrény tetején is lehet. Isteni illatot áraszt addig is, amíg fel nem dolgozzuk. Majd a birsalmát meg kell tisztítani a külső szőröktől, amihez posztót használnak száraz dörzsöléshez. Utána már csak felvágni, főzni, cukrozni, majd tálalni kell. Ez egy gyors, egyszerű megoldás.
A száraz liktárium, pedig nem más, mint a birsalmasajt.
Itt még édes mustban javasolják puhára főzni, ami a mai napig egy nagyon jó ötlet. Érdemes illatos, vörös szőlő mustjában főzni, amitől még ráadásul nagyon szép színe is lesz.
A javaslat itt is az, hogy tepsikbe, lapos edényekbe kell kiszedni, amikor már kellően megsűrűsödött a birsalmapép. Finom lehet a fahéjjal és főleg a szegfűborssal való ízesítés. Akinek van kemencéje, az akár manapság is beteheti a szárításra váró birsalmasajtot kenyérsütés után, a még langyos kemencébe. Ez a száradási időt rövidíti le. Persze ugyanezt a célt szolgálja az elektromos, vagy gáztűzhely sütő része is.
A kész finomság elfogyasztása is hasonló maradt a majdnem 200 év alatt. Darabokra, szeletekre kell vágni a kész birsalmasajtot és csemegének, édességnek tálalni.
Ebben a régi leírásban sem említenek semmilyen tartósítószert és egyéb fölösleges anyagokat. Én sem használok ilyeneket az elkészítéséhez. Maradok az egyszerű, hagyományos megoldásnál, az eredményt pedig itt láthatod.
Ha kicsit modernebb receptet keresel a birsalmasajt készítéséhez, akkor pedig nézd meg ezt az oldalt.