A birsalmasajt készítésénél mindig felmerül az a kérdés, hogy miért citromsárga, miért narancssárga, miért nem piros, miért olyan sötét színű, miért olyan világos?
Hát, ez nem világos. Vagyis, nagyon bonyolult a válasz.
Röviden: a birsalmasajt színe soha nem lesz egyforma.
Bővebben: nagyon sok tényező befolyásolja.
Mitől függ a birsalmasajt színe?
- Milyen birsalmából főztük
- Mennyi ideig főztük
- Használtunk-e a főzéshez citromot, citromsavat
- Mikor tettük bele a cukrot
- Mennyire friss a készítmény
Milyen birsalmából főztük
Egyáltalán nem mindegy, hogy milyen fajtájú a gyümölcs, amit használunk. A birsnek van többféle fajtája: Angersi, Bereczki, Bereczki bőtermő, Champion, Konstantinápolyi, Mezőtúri, Leskovaci, Portugál, Vranja, stb. Bővebben találsz leírást róluk ebben a cikkben.
Ezek közül van olyan, ami főzés után is megtartja a színét, mint például a Leskovaci. Ennek a termése szép világos sárga, majdnem fehér marad a hő hatására is. Ebből világos színű lekvárt, világos sárga színű birssajtot fogsz tudni készíteni. Akármeddig főzöd is, citromsárga színű marad.
Másik fajták, mint például a Bereczki és a Bereczki bőtermő, illetve a Portugál birs húsa főzés hatására kifejezetten sötét pirosra színeződik. Ezekből sötét színű, vörös birslekvárt, birsalmasajtot fogsz tudni főzni. Hiába szeretnél világos színűt, nem fog összejönni.
A többi birsalma fajta termése hő hatására narancssárga színű lesz.
Tehát máris ott tartunk, hogy a birsalmasajt színe legalább 3 féle lesz alapból, csak azért, mert a birsalma fajták termése főzés közben más-más színűre változik.
Mennyi ideig főztük
Minél rövidebb ideig főzzük a birsalmát, annál világosabb színű marad. Amikor az előfőzés történik, még nagyon szép sárga színe van. Még a passzírozás során is gyönyörű a színe, de a lekvár sűrűség eléréséhez mindenképpen sokáig kell főzni. Egyes fajták lédúsak, azokat tovább kell főzni, míg más fajták keményebbek, kevesebb levet tartalmaznak, tehát hamarabb kocsonyásodnak.
A főzés során ráadásul a levegővel érintkezve egyre inkább barna színűre változik az akkor még lekvárnak nevezhető pép.
És akkor itt még egy fontos tényező is közrejátszik, hogy mennyi a pektin tartalma az adott gyümölcsnek.
Ugyanis, ha a pektintartalom magas, akkor rövidebb ideig kell főzni = hamarabb szilárdul = világosabb színű lesz a birsalmasajt.
Alacsonyabb pektin tartalom esetén tovább kell főzni = később sűrűsödik = sötétebb színű lesz a végeredmény.
Használtunk-e a főzéshez citromot, citromlevet, citromsavat
Köztudott, hogy az almák esetében is érdemes hámozás után azonnal citromos vízbe tenni a gyümölcsöt, mert akkor kevésbé barnul meg a felülete. A birsalma is ugyanígy működik. Hámozás, darabolás után, ha citromos vízben főzzük, akkor kevésbé veszíti el az eredeti színét.
Mikor tettük bele a cukrot
Itt többféle megoldás létezik. A megfőzött birsalmákat pépesítés után főzzük addig, amíg megáll benne a fakanál. Ezután adjuk hozzá a cukrot és már csak rövid ideig főzzük vele. Tányérra cseppentve állapíthatjuk meg, meddig kavargassuk, mikor lesz kész. Ha a csepp összeáll, már nem ragacsos, akkor készen vagyunk. Ebben az esetben a cukor rövid időt tölt a fazékban.
Másik módszer szerint pedig cukorsziruppal együtt főzzük a birsalmákat már a pépesítés után. A cukor így is rövid időt tölt a forró edényben, nem változtat a lekvár színén.
Harmadik lehetőség, hogy egyből összeöntjük a birsalma pépet és a cukrot. Ha a cukorral együtt főzzük a gyümölcsöt, akkor a sűrűsödési folyamat végére a cukor egy kicsit karamellizálódik és egy szép vöröses színt ad a végterméknek.
Ennél a pontnál még ráadásul a hőmérséklet is nagymértékben közrejátszik a végleges szín elnyerése szempontjából. Minél magasabb hőmérsékleten főzzük, annál sötétebb lesz.
Mennyire friss a készítmény
Amikor kiöntjük formákba a birsalmasajtot még nagyon szép világos színe van. Aztán ahogy szikkad, szárad, egyre sötétebb lesz a színe. Az idő múlásával, méginkább keményedik, szilárdul, egyre inkább erősebb narancsos-pirosas színe lesz.
Minél vékonyabb, kisebb formákba tettük, annál hamarabb megszilárdul, sötétebb lesz a színe. A nagyobb darabok később keményednek, száradnak át, tehát később veszik fel a végleges színárnyalatot.
És akkor még nem beszéltünk arról, hogy:
- van aki xilittel, nyírfacukorral, nádcukorral, barnacukorral, stb. édesíti a birsalmát. Ezek az anyagok is befolyásolják a színt.
- ha mesterséges kocsonyásító anyagot, plusz pektint, zselésítőt használ valaki, akkor rövidebb ideig kell főzni, tehát világosabb színű lesz a termék.
- ha még tartósítószer is kerül bele, akkor már szinte nem is kell főzni, marad a birsalma eredeti színe.
- ételfestéket használva, határ a csillagos ég.
- a mai digitális világban az interneten látott fotókon a birsalmasajt bármilyen színű lehet.
Nézd meg itt ezen az oldalon a képeket. Mindet én fotóztam, az én általam készített birsalmasajtról, amit ugyanazon fák terméseiből, ugyanolyan módszerrel, azonos ideig főztem. Hányféle színt látsz?
De nem mindegy, hogy: citromsárga, narancssárga, sárgásbarna, pirosas vagy vörös? A lényeg, hogy finom legyen. Kóstold meg, én milyet csinálok.