1. Megfelelő időben szedett, érett gyümölcsből lehet finom birsalmasajtot főzni
A birsalma érési ideje októberben van. Fajtától, időjárástól függően lehetnek eltérések, de ha Magyarországon termett gyümölcsöt akarsz felhasználni, akkor október, november hónapban az ideális birsalmasajtot főzni.
Tudom, hogy nagyanyáink idejében hónapokig tárolták a birsalmát a szekrény (kredenc) tetején, de ma már minden másképp van. Sajnos a birsalmafákat is rengeteg betegség megtámadja és a szedés után gyorsan romlásnak indulnak. Ráadásul, ahol megfogták a gyümölcsöt a szedésnél, ott pár nap múlva barna folt lesz rajta. Ha még dobálták is a ládába, akkor nagyon gyorsan megbarnul az egész termés. Minél később használod fel, annál több csúnya folt lesz rajta, ami pálinkának lehet, hogy jó, de birsalmasajtnak nem igazán gusztusos.
2. A finom szőröket le kell dörzsölni
Ez is macerás dolog, de ezzel kell kezdeni, mielőtt megmosnád a gyümölcsöt. Érdemes esetleg körömkefét, vagy puha rongyot használni hozzá. Ezek a kis szőrök a gyümölcs külső felületén találhatók és nem finomak a birsalmasajtban, dörzsöld le őket. Ezután jöhet a többszöri, váltott vízben való átmosás.
3. A magházat ki kell vágni
Ez sem könnyű feladat, mert a birsalma igencsak kemény, próbára teszi a kést is és a kezedet is. Ma már vannak modern gépek, amikkel kiváltható ez a lépés, de otthoni körülmények között az a biztos, ha késsel kikanyarítod a magházat a magokkal együtt. És persze el kell távolítani a birsalma szárát és a virág beszáradt maradványait is.
4. Nem kell meghámozni
A héjában van a pektin, amire a legnagyobb szükség van a birsalmasajthoz.
Ez a legjobb hír, amit csak mondani tudok, hogy nem kell a héját lepucolni. A pektin szükséges ahhoz, hogy a birsalmasajt kemény, szilárd, sajtszerű legyen.
5. Sokáig kell főzni és közben folyamatosan kevergetni
Nincs mese, ez egy ilyen dolog. Lehet, hogy épp szerencséd lesz és kifogsz a piacon egy olyan birsalmát, ami viszonylag rövid főzés után is megszilárdul. De amit legközelebb veszel, már egyáltalán nem biztos, hogy ugyanúgy fog viselkedni. A birsalma egy huncut gyümölcs. A pektintartalma függ a talajtól, amin termesztették, az érettségi fokától, attól, hogy a leszedés után mennyi időt állt, a fajtától, és még ki tudja mi mindentől. A főzés során hat rá még a főzési idő, a hőmérséklet, az edény nagysága, az egyszerre főzött mennyiség.
Ezért van az, hogy a neten rengeteg receptet fogsz találni arról, hogy „hú, de nagy hülyeség, hogy a birsalmasajtot nehéz megfőzni – én csak 15 percig főztem”. Szuper, örülünk. Aztán ott vannak a kommentek alatta, hogy „én is kipróbáltam, de nem sűrűsödik,” „már két hete megfőztem, de nem tudom kiszedni a formából”, „megpenészedett – mit csináljak?”
Ráadásul, ha egy percre is abbahagyod főzés közben a kavarást, azonnal kipuszog, kifröcsög, kicsapódik az edényből. Egyméteres körzetben jut mindenhová a forró anyagból.
6. Minél sötétebb a színe, annál jobb
Nagyon szép fotókat láthatsz az interneten világos citrom és narancs színekben pompázó birsalmasajtról. Igen, a mai világban bármilyen színe lehet, akár lila is. Lehet, hogy a Te nagyid is szép világos színűt csinált. Akkoriban viszont volt kétféle birsalmafa: alma és körte alakú és kész. Ma meg van vagy tízféle fajtája. És ez még csak a felsorolás kezdete.
Megint csak függ a színe attól, hogy: mennyi ideig állt tisztítás után felvágva a gyümölcs, tettek-e hozzá citromlevet, vagy citromsavat, mennyi ideig főzték, milyen hőmérsékleten, milyen edényben. Én azt tapasztaltam, hogy ha sokáig főzöm a birsalmasajtot, akkor már másnap kivehető a formából. Kipárologtattam belőle a fölösleges nedvességet, tehát biztosabban eláll. Nem fog megpenészedni. A cukor egy kicsit karamellizálódik és még finomabb lesz a végeredmény. Ráadásul minél „öregebb” – vagyis minél tovább szárad a birsalmasajt, annál inkább sötétedik a színe száradás közben.
7. Szánj időt a szárításra
A megfőzött sűrű lekvárt akkor nevezhetjük birsalmasajtnak, ha már a felülete nem ragacsos, a belseje szilárd, késsel vágható állapotban van. A formákból akár már másnap is kiborítható a készítmény egy tiszta, sütőpapírral letakart tálcára, tányérra, stb. Innentől számítva legalább 1-2 hétig naponta át kell fordítani, a kicsurgó cukros levet letörölni róla papír törlőkendővel.
Száraz, szellős helyen kell tárolni, ügyelve arra, nehogy valami szennyeződés érje. Persze bármikor meg lehet enni, ragacsosan, folyósan is finom, csak éppen nem nevezhető birsalmasajtnak.
+ 1 Tuti tipp arra, hogy megállapítsd
tényleg birsalmából főzték-e a birsalmasajtot
Ez a tudás akkor lehet hasznos számodra, ha nem te akarod megfőzni ezt a finomságot.
Vágj belőle egy nagyon vékony szeletet és tartsd a fény felé. Ha tényleg házi készítésű a birsalmasajt, akkor lesznek benne héjdarabkák és apró kövecsek. Kövecsek? Igen. Kövecsnek hívjuk a magház melletti nagyon kemény, apró, mákszemnyi darabokat. Ezekből a szemcsékből mindig átmegy pár darab a legapróbb szitán, szűrőn is és belekerül a késztermékbe. A gyümölcs héja is pici darabokban marad, látni fogod, ha jól megnézed. Itt a képen a háttérben egy jól kiszárított birsalmasajtot látsz, a késen pedig látod a vékony szeletben lévő gyümölcsdarabkákat.
Ha ilyen darabkákat nem látsz a birsalmasajtban, biztos lehetsz benne, hogy iparilag előállított, zselésített, ízesített, színesített, tartósítószerrel bőven ellátott valamit vettél – ami nyomokban sem tartalmaz birsalmát.
A birsalmasajt készítésének titkait én nagymamámtól tanultam. Aztán amikor úgy döntöttem, hogy én is fogok ilyen finomságot készíteni, hónapokon keresztül bújtam a netet, gyűjtöttem az információkat a témával kapcsolatban. Rengeteg modern módszerről olvastam, sorban ki is próbáltam őket. Sok-sok kísérletezés után visszatértem a régi, családi recepthez.
Ha Te magad szeretnél birsalmasajtot főzni, akkor sok sikert kívánok hozzá!
Ha viszont a lehető legegyszerűbb és leggyorsabb megoldást keresed, akkor nálam tudsz rendelni birsalmasajtot.
Mit gondolsz?
Miért a nagymamák készítik a világ legfinomabb birsalmasajtját?
Mert nekik van idejük és türelmük hozzá + szeretnek téged annyira, hogy a lehető legjobbat akarják neked. Nekem van időm és türelmem, imádom a birsalmasajtot készíteni. Ha megengeded, leszek egy kicsit a nagymamád. Persze csak ebből a szempontból.